Mixtura de sentires

México: platos y cultura regional

Desde Centroamérica hasta el final de los Andes la cocina se sazona con discursos de identidad nacional y tradición. Música, pintura y literatura participan del recetario que construye una gastronomía propia y “exótica” ante la mirada ajena. El plato final que nace de este mejunje tiene mucho de recuperación de historias olvidadas, de nuevos intereses económicos y, también, de cultura regional. Tres países y tres recetas transcurrirán durante las próximas semanas en estas páginas, para indagar juntos en sus ingredientes y significados. El plato de este viernes se sirve en México.

 

Primer paso: la salsa. Un chorrito de aceite de oliva se desparrama sobre el sartén. En cuanto el fuego lo agiliza, cruje furioso por el contacto con la cebolla y el ajo, picados finamente. Para evitar los sollozos de los cocineros sensibles, se recomienda colocar un trozo de cebolla en la mollera. Así lo hacía la sobrina nieta de Tita, que había heredado el lagrimeo incontenible de su parienta ante la cebolla, tan llorona –aun desde el vientre de su madre– que nació abruptamente en la cocina, entre un mar de lágrimas que mojaron todo y que abastecieron de sal a la casa por mucho tiempo.
Tita, el personaje de la novela Como agua para chocolate, siente todo a través de la cocina: sus platos angustian a los comensales cuando están cargados de lágrimas tristes, alegran los corazones si están preparados con cariño, y erotizan a sus amores cuando los ingredientes son molidos con pasión y provocación.
Es que la cocina, como asegura Roland Barthes, comunica, construye un conjunto de imágenes, de protocolos sobre qué comer y cómo hacerlo en diferentes situaciones. Así, la biología humana, el desarrollo tecnológico y económico de una sociedad o su adaptación al medio, se enlazan con la convención que se construye en torno a los alimentos.
Pero en la cocina de una región o país no todos los componentes son igualmente significativos: algunos hacen a su “esencia”. Tal y como asegura el antropólogo Jesús Contreras,* estos rasgos propios de la gastronomía de una sociedad fortalecen el sentido de pertenencia de sus miembros y los diferencia, al mismo tiempo, de quienes no comparten esos códigos. Ocupan, por lo tanto, un lugar en la construcción de su identidad.
Los criterios para identificar los aspectos distintivos de cada cocina varían según la lupa del teórico. Pero ya se ponga el acento en los principios de sabores de los platos o en su peso simbólico en la sociedad, parece claro que la “esencia” culinaria de los países americanos ha ido mutando.
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