Brecha Digital

La leyenda culinaria

Brasil y su feijoada

Historias antiguas de un revuelto oscuro y sabroso que alimentó a los brasileños por generaciones. Mutable según la cocina y la tradición, se convirtió en un ícono de la gastronomía del país, cargado de un valor simbólico, económico y político. En la segunda entrega de la cocina latinoamericana, la mesa sureste del continente se engalana de tradición y sirve una feijoada.

El mito popular imagina sus orígenes en las manos esclavas de quienes se alimentaban de lo que sobraba en la preparación de la comida de los señores, dueños de ingenios de azúcar y minas de oro. Las orejas, lenguas, patas y rabos de cerdo eran cocidos con las distintas clases de feijão, frijol, poroto, según las regiones y tradiciones.
Con los años la feijoada se convirtió en un plato nacional, “una institución comestible”, “una comida típica”, identitaria del país y de degustación obligada para los turistas que guardan la ilusión de comer aquel viejo plato esclavo que se coló entre las clases sociales hasta extenderse por toda la sociedad. Al igual que ocurre en México, Brasil se ha preocupado por indagar en sus raíces gastronómicas y poner de relieve su cocina tradicional.
La feijoada entra en la lista de la gastronomía que, al mismo tiempo, es huella de la historia nacional y producto para el turismo; símbolo de globalización, de intercambios culinarios mundiales y de arraigos tradicionalistas y regionales. Es que, tal y como asegura el antropólogo Stuart Hall, “paralelamente a la tendencia de homogeneización global, también se da una fascinación por la diferencia y la mercantilización de la etnia y la ‘alteridad’”.* El plato antiguo, mítico, exótico, choca con las tendencias a la fast-food y al desdibujamiento de los arquetípicos ritos culinarios.
Almir el Kareh, profesor del Departamento de Antropología de la Universidad Federal Fluminense, afirmó a Brecha que “hay un interés cada vez más grande por mantener la tradición de los platos típicos, tendencia que responde a los movimientos de afirmación de las identidades regionales”, que están “renaciendo” –en todas las dimensiones culturales– tras quedar “sofocados por los mass media del eje Rio-San Pablo, especialmente por la red Globo de televisión”.
La feijoada sobrevivió, pero con el tiempo comenzó a cargarse de mucha sazón y de invención propia del cocinero creativo. Si se sigue la receta al pie de la letra, se percibirá que la mítica se diluye entre los documentos de épocas pasadas y la historia de Brasil.

A LA BRASILEÑA. “En el restaurante frente al bar de la Fama del Café con Leche se decidió que habrá todas las semanas, los martes y los jueves, la bella feijoada, a pedido de muchos clientes. En la misma casa continúan siendo ofrecidos almuerzos y cenas servidas con el mayor aseo posible, y todos los días hay variedad de comidas. A la noche hay buen pescado para la cena.”** Lejos de estar destinado a esclavos, el anuncio del diario Jornal do Commercio del 5 de enero de 1849 se dirigía a las adineradas familias de Rio de Janeiro. Pero no es la primera vez que aparece la feijoada en el menú ofrecido a los de alta alcurnia. Aún antes, en 1833, el Diario de Pernambuco, de Recife, informaba que el Hotel Théâtre servía “feijoada a la brasileña” los jueves.
Tal parece que estas publicaciones no eran el resultado de la generalización de una práctica culinaria esclava. Según muestran los historiadores y antropólogos, las partes saladas del cerdo no eran consideradas restos, y las carnes eran muy caras, así que los esclavos no accedían fácilmente a ellas.
Tampoco estaba en sus manos decidir la comida. Para El Kareh, las cocineras, también esclavas, eran quienes la preparaban con los ingredientes que les daban sus amos. En los espacios domésticos comían frijol puro con fariña –harina de yuca–; aquellos que trabajaban en las calles, “esclavos al gaño”, consumían angú preparado por negras libres y el resto de ellos se alimentaba generalmente de fariña con banana o naranja.
La mezcla del poroto con las carnes procede de Europa. La tradición latina había instalado en las mesas del continente la práctica de cocinar legumbres y verduras con distintas variedades de carne. Así surgió, por ejemplo, el puchero en Portugal y la cazuela o la croqueta en Italia. La costumbre acompañó a los colonos y luego a la Corte portuguesa cuando se instaló en Rio de Janeiro. Entonces el poroto negro, que era comida de los trabajadores rurales, pobres y esclavos, se “ennobleció” mezclándose con la carne y pasó a la mesa de los ricos.
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