De la chifa al palacio

Historias de alta cocina: Perú y el cebiche

Cítricos árabes, técnicas milenarias, recetas que viajaron en las manos de los migrantes de la selva, la sierra o la costa pacífica; otras que llegaron desde más allá, importando sabores asiáticos, tradiciones italianas y españolas, modelos franceses. La historia de Perú construyó una cocina variada que había permanecido en las fondas callejeras y en las mesas familiares, hasta que la degustaron refinados paladares que descubrieron su potencial. Brecha lo invita al tercer plato del ciclo de comida: el cebiche.

 

Veinte años atrás nadie lo hubiera augurado. Estaba todavía lejos la llamada “revolución gastronómica peruana”, como la definen los escritores Mirko y Vera Lauer, “una revolución amable sin proscritos, pero en la que igual todo debe someterse a la transformación”.
El antropólogo Mario Valderrama recuerda que hacia mediados del siglo pasado “el menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia” tenían orígenes franceses. Más aun, “los chefs de moda, los cocineros más requeridos por el establishment y las clases sociales emergentes, tenían por lo general apellidos suizos o franceses”. 1
La actual reivindicación de la gastronomía peruana es el plato final de una cocina impregnada por los devenires políticos y las recetas que cada migrante trajo consigo. Los primeros intentos de construir una cocina nacional estuvieron ligados a los discursos identitarios que siguieron a la independencia. Para los antropólogos Gustavo Laborde y Xavier Medina “la invención, estandarización y valorización de las cocinas nacionales sirve eficazmente para fijar una idea de nación”. 2
La cocina de entonces mezclaba tradiciones indígenas, españolas y africanas. El imperio inca construyó una dieta a base de yuca, papa, maíz, frijoles, tomate, palta, plátanos y piñas; consumían carnes de guanaco, llama o venado y condimentaban sus platos con ají y limo. Para bajar la comida: la chicha, bebida que en la zona andina se preparaba con el mosto de la fermentación del maíz y en las punas, con el de la quinua u osca.
Olivo, aceite, lechuga, cebolla, caña de azúcar, cítricos y condimentos como el orégano o el sésamo, que los españoles recibieron de los moros, se mezclaron con los ingredientes autóctonos y surgieron platos como el chupe, la cazuela o el sancochado. El chef Emilio Peschiera atribuye a la tradición africana recetas como los anticuchos de corazón, el tacu-tacu o cau-cau, que utilizan frijol, papa, vísceras y muchos condimentos, para mejorar el sabor de los pobres alimentos de que dependían los esclavos. 3
Pero la cocina “nacional”, que reivindicaba la alta aristocracia luego de la independencia, no tenía como base estos ingredientes. Laborde y Medina muestran que, buscando diferenciarse de España, se tomó a Francia como referente culinario. El prestigio de lo local fue calando de a poco en estos grupos sociales a medida que se consolidaban y reaccionaban ante las oleadas migratorias. Ya hacia 1930 el ají fue incorporado a los banquetes.
Mientras tanto, los asiáticos harían su entrada en la sociedad, cultura y gastronomía peruana. En 1854 la abolición formal de la esclavitud generó una fuerte demanda de mano de obra agrícola que intentó ser compensada con la famosa “ley china” que incentivó la inmigración de ese origen. El auge del guano y del salitre primero, así como el posterior crecimiento del cultivo de la caña de azúcar y el algodón en el norte del país, motivaron la llegada no sólo de trabajadores chinos, sino también japoneses, desempleados en su país como consecuencia de la revolución Meiji.
Con ellos viajó su cocina. El apego a su tradición culinaria sumado a la necesidad de comer barato –suya y de los peruanos– llevó al surgimiento de las fondas chinas o chifas en torno a 1920, muy valoradas por las clases populares. Aún hoy pululan en Lima, pero ahora las hay sofisticadas y presentan en sus cartas platos como el chi jau kay o el ti pa kay –elaborado con cuy, un roedor peruano–, el arroz chaufa, la sopa wantán o el tallarín saltado.
De las antiguas fondas y restaurantes japoneses, surgirá, en la década de los ochenta, la cocina nikkei (así se le llama a los emigrantes de este origen y a sus descendientes), que es también una “comida fusión”. Según el chef Humberto Sato, ésta surge de las adaptaciones que hicieron los inmigrantes de sus platos tradicionales ante la falta de ingredientes.

EL BOOM. Hacia mediados del siglo xx, los chupes de camarones, la causa, las pachamancas, el lomito saltado o los cebiches aún estaban lejos de considerarse alta cocina. En entrevista con Brecha, el chef peruano Palmiro Ocampo explicó que, por mucho tiempo, la “cotidianidad popular” de su gastronomía no permitió que alcanzara prestigio. “Se desmerecía la cocina tradicional clásica por su falta de refinamiento. O, en todo caso, se ignoraba su potencial. Hoy nuestra cocina de autor o moderna, es la tradicional adaptada con una técnica depurada”.
Para legitimarse, estas recetas debieron colarse por la puerta trasera de las grandes residencias, donde las cocineras llegadas del interior del país trajeron a la capital sus recetas e ingredientes. El redescubrimiento de lo regional implicó que la capital tomara conciencia de la variedad y riqueza de una cocina que hasta entonces había sido marginada.
Tradicionalmente, se distinguen tres grandes regiones en el país: la costa, la sierra y la selva. La primera, con una extensión de casi 3.000 quilómetros, provee los productos marinos del Pacífico; la sierra, de donde es típica la pachamanca (véase recuadro) está atravesada por la Cordillera de los Andes y sus fértiles valles para el cultivo; finalmente, la selva amazónica, que abarca casi el 40 por ciento del territorio, provee de frutas y tubérculos. De allí son típicos los plátanos fritos con arroz y yuca o mandioca frita. Esta diversidad de climas y suelos permite un abastecimiento de productos variados durante todo el año.
La revalorización de estos platos y recetas, no tiene un carácter únicamente cultural y simbólico. Se ha producido lo que el antropólogo Joan Frigolé denomina “una mercantilización de lo auténtico”, estrechamente vinculada al turismo. Laborde y Medina constatan dos medidas vinculadas a este proceso. La gastrodiplomacia es la estrategia política y económica que han desarrollado las crecientes potencias para promocionar la producción nacional. En el caso de Perú –y en el de otros como México–, este mecanismo es acompañado por una patrimonialización de las cocinas –el país presentó su candidatura a la unesco, pero aún no ha sido aceptada.
Ambas estrategias afectan directamente al turismo y la economía. Un estudio realizado en 2007 por la Sociedad Peruana de Gastronomía (apega), revela que el 42 por ciento de los turistas aseguran que la comida fue un factor que influyó en su decisión de viajar a Perú.4 Y gastaron en probarla: 431 millones de dólares fue el consumo en alimentos del turismo en 2008.

Los restaurantes aumentan su número –eran 66 mil en aquel año y apega estima que actualmente hay cerca de 100 mil–, así como los trabajadores que dependen de este sector. Directa o indirectamente, la gastronomía abarca a cinco millones de personas, que son el 20 por ciento de la población económicamente activa.
Crece la demanda de productos agrícolas como los cereales, tubérculos, frutas o hierbas. Pululan las fiestas regionales de alimentos que atraen a miles de personas: Tarapoto, capital gastronómica de la Amazonia, Festival gastronómico Moche, la Feria del lechón de Chupaca o el Festiglotón arequipeño, por nombrar algunos. .. PARA LEER EL CONTENIDO COMPLETO DE LA NOTA SUSCRIBITE A BRECHA DIGITAL, arriba a la derecha.